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【緊急コロナ対策】〜ズバリ!こんな時でも好調なお店とは?これからのトレンドを占う〜

update :

複数のお客様と連絡取り合ったところ、緊急事態宣言中にも関わらず好調なお店が意外にも多いことに驚かされました。

当社のクライアントだけでしょうか?たまたま連絡取り合った中にそのようなお客様がいただけでしょうか?

今回は客観的リサーチというより、生の声から想像する、今、支持されるお店の特徴と今後のトレンド(?)を想像してみました。どうぞ偏った意見を基とした仮説として温かい目でお読み頂き読み飛ばして頂ければ幸いです。

最も好調だった業種は?

緊急事態宣言中でも総じて好調だった業種として、『ベーカリー、パティスリー』が挙げられます。
各所複数のこれらの業種の方からお話を伺いましたが、緊急事態宣言中終始好調で「売り上げはむしろ上がっている」という声がよく聞かれました。皆様も実感あるかもしれませんが、美味しいものを食べにいけない鬱憤がプチ贅沢として「美味しいパン食べたい!」「甘いもので贅沢」に向かったように思います。ここからは余暇の拡大という背景も見えてきます。そういえば、街中でもそこだけ行列ができているのもよく見かけました。また、コンビニとの大きな違い、ハンドメイドのそこだけにしかない個店としての魅力が存分に発揮された結果だとも思われます。

少し掘り下げるとコトの本質、これからのヒントがここにはあるかも…しれません。
例えば別稿としてあげた衛生管理の問題も関係しているような気がします。
【緊急コロナ対策】~コロナ対策の救世主!?知っておきたいこの設備~

弊社は、この業態を非常に得意としております。この業態における特徴は、厨房部分は「キッチン」というよりも、「工場」の視点で設計することが必要です。当然衛生面の考え方にも違いが出てきます。消費者心理の「パンなら、なんとなく安心」は、私たち厨房を造ってきた側からしても正しいと言えます。

好調なお店に共通すること

他にも、焼鳥店、鮨店、フレンチ、居酒屋、美容サロンなど多くのお客様とのやりとりがあり、ある高級な飲食店では、「過去最高の売上だ!」と言われるオーナーもおられました。えっ(◎_◎;)!!と耳を疑いましたが、聞けば、応援してくれる常連さんと、テイクアウトのW効果で売上が上がったとのこと。それら私たちが集めた生の声から特徴的な要素を抽出してみます。

<好調な飲食店の特徴>
・オーナーシェフのお店
・常連さんをガッチリ掴んでいる。特に上顧客。
・郊外、住宅地の立地
・お酒よりも食事がウリ

<美容サロンの流れ>
・飲食店が3月末にはもはや自粛ムードに包まれていたにも関わらず当初はあまり影響なしとの情報が多数。
・美容サロンは宣言発令後になり急速に客足が止まった。GW明けには早くも再開するお店も多くなってきた。
・今は、反動から好調と聞く。
・ずっと営業を続けていたお店の特徴としてはやはり常連さんを掴んでいること。予約制で続けていたので軽微な損害で済んだと聞く。日頃からSNSで繋がるなどの対応ができていると◎
・飲食店ほどはっきりした傾向はなかった?

以上のことからこれからのトレンドについて仮説シナリオを考えてみました。
特徴が出やすい飲食店がモデルとなります。

居酒屋さん受難の時代か⁈

今、居酒屋さんが受難の先鋒に立たされています。コロナ禍は2年続くとも言われます。ワクチン開発から全世界に、少なくとも日本人全員にそれが行き渡ることを考えるとそれでも楽観的とさえ言われるほどです。そう考えるといわゆる大衆居酒屋さんのイメージである、ビール、サワーを飲みながら仕事帰りに仲間と一杯、口角泡飛ばし議論するという日本独特の居酒屋文化のピンチは続くかもしれないと思えてきます。またこれは居酒屋さんだけでない飲食店全体の問題でもあります。そうすると、3密で顔寄せて酒を酌み交わす姿は、常識ある人(withコロナ時の新常識)からすると非常識な行動として非難の対象となりえます。飲酒運転への世間の視線がこの20年で大きく変わり、喫煙者に対する風当たりが強く変わったのと同じように、よくある光景が「とんでもないこと」という常識が始まるかもしれません。なにせ、withコロナは2年続くのですから。2年続けばそれが新習慣となる可能性が高い。

では、全ての居酒屋さんがダメになるのでしょうか?もしそうなると私たちも廃業しなければなりません。(T_T)/~~~ そういうわけにはいきませんのでどこに突破口があるのか、さらに考えてみます。

この居酒屋受難には、2つの側面があるのではないか。
ひとつは、「自粛ムード」
ふたつ目は「酔っ払い=悪」というイメージ

世の空気感と新常識への対応

「自粛ムード」を払拭するためには、世論を変えること。大義の伴う繁盛例をつくることです。(もちろん感染対策がベースにあることは言うまでもありません。)まだ、弱者救済のような雰囲気が支配しています。救済よりも繁盛です。繁盛店をつくって自粛ムードを変えていかねば。いずれにせよ一時的なものとなるでしょう。

「酔っ払い=悪」はすでに定着しているように思います。お酒をあまり飲まない社会とはどんなものか?台湾では、コロナ以前からほとんど自炊をしない文化なので食事は外食が多くなります。よって屋台を含めて飲食店が非常に多い。しかし、外食でお酒を飲んで酔っ払うのはよくないことと認識されていて特別な時にしかお酒を飲みません。タピオカなどのスイーツ文化が発達するのもそれに関連しているのでしょう。(↓記憶を元に書いてしまったので、、、一応裏付け記事です)
台湾の食生活・食文化について

そうなると全く違った収益の組み立てを考えなければなりません。

ふたつ目の「酔っ払い=悪」は継続する新常識となる可能性は大ではないでしょうか?
では、お酒は全てはダメなのか?禁酒法の時代が来るのでしょうか?(こないですね)

ここでひとつの仮定をします。
「ワインは酒ではない」

もちろん“酒“に違いないのですけども、同じお酒でも高級レストランで飲むワインと居酒屋で飲むサワーとは大きく印象が違います。

ワインはなんとなく文化的な飲み物で嗜んでる。という感じ。フレンチにおいては、食事のソースの役割も担います。お鮨屋さんにおけるハイブランドの日本酒も同じポジションを確立していますね。

高級レストランに行く時は、「食事に行こうよ」と言いますが、居酒屋に行く時は、「飲みに行こうよ」となります。大衆居酒屋ではむしろお酒が主でアテとしてつまみがある業態。

これからは「飲みに行こうよ」という誘い方が減り「食事に行こうよ」が主となる。そして、それはコロナと関係なくすでに始まっていた流れだったように思います。大きな流れとして間違いなくあった健康志向がここでさらに加速するのではないかと思われます。まさにコロナ問題は、誰もが等しく命と向き合うことになったのですから。お酒は百薬の長と言われますが、やはり飲み過ぎはよくない。すると、外食ではいいお酒を嗜む程度飲む。グダグダになるまで飲んで午前様に帰るような失態をしでかすとすぐ離婚。という時代かもしれません。

と、ここまで勝手な妄想にお付き合い頂きありがとうございました。居酒屋業態の方々のお怒りを買うかもしれない、と内心ドキドキです。(^_^;)

しかし弊社クライアントのそのコンセプトを考えると、広義に居酒屋といえども単にお酒が安く飲めることをウリとされている方は少ないと思います。美味しい料理や雰囲気がメインのウリであり、お酒も厳選したいいものを取り揃えておられるように思います。そういったお店は必ず復活するのではないでしょうか?それでも忍耐に加えた新たな工夫が不可欠となるでしょう。私たちも微力ながらその研究を行い皆様と共有いたしたいと考えております。また、すでにお気づきのことかと思いますが、仮に大きな流れがそうだとすればするほど、その逆や派生する流れもビジネスチャンスであるということも申し添えておきます。

[追記]
数日前、飲食チェーン大手コロワイドが主力居酒屋業態である甘太郎を大量閉鎖というニュースが踊りました。 コロワイドさんは時代の臭覚が効いた優れた企業だと思います。このコロナ禍においても大戸屋さんを買収交渉中といいます。この判断は、単なる撤退ではないことは明らかです。他にも個室居酒屋を展開中の大手チェーンも撤退との情報もあります。すでに新しい陣取り合戦が始まっているのです。(↓調べてみるとコロワイドさんの決算資料にそれらのことが明確に記載されていました。一読の価値ありです。)
【コロワイド】2020年3月期の業績に関する説明資料

info@chronoba.com  ←お問い合わせはこちらのメールアドレスから

2020年5月26日 記

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